De smaak van ver: Luang Prabang stew

Tamarind in Luang Prabang

Twee winters geleden was ik in Luang Prabang, waar ik via Twitter een tip kreeg om eens bij Tamarind te gaan eten. Ik nam een proeverij en dat was een regelrechte eye opener. De Laotiaanse keuken bleek er één van sterke smaken. Niet alleen scherp, maar ook zout, zuur en bitter, een smaak die je in de naburige landen minder tegenkomt. En vind je gerechten die ook in de Thaise keuken voorkomen, zoals de papaya salade en sticky rice dan komen die steevast uit het noordoosten, de regio Isaan, die ooit Laotiaans was. Groenten en kruiden zijn er in Laos immers in overvloed, geteeld op de vruchtbare riviergronden.

Lao proeverij

Phosy Market

Enthousiast geworden schreef ik me in voor een kookworkshop en de volgende ochtend zat ik al vroeg in een minibusje dat een stop maakte bij Phosy Market, de bekendste ochtendmarkt in Luang Prabang waar we inkopen gingen doen. Ik heb al de nodige van dit soort overdekte markten gezien, maar de kakofonie van kleuren, geuren, geluiden en bedrijvigheid blijft boeien. Hier is alles te krijgen: schoenen, allerlei kruidenierswaren, vers vlees, gedroogd vlees, vis.

Phosi market

En een overweldigende hoeveelheid soorten groente en kruiden, waarvan we er veel niet van thuis kennen. Er zijn de wel op kousenband gelijkende long beans en pepperwood, peperachtige boomstammen. Allerlei soorten gedroogd wier, die ook een bitter accent geven. En stukken ossenhuid, wat in de Lao keuken veel gebruikt wordt. Galangal, dat verwant is aan peper, eggplant (kleine ronde aubergines), wolkenoor, gedroogde paddenstoelen, bananenblad om in te koken. Basilicum. Zaagtand koriander -Pak hom baen-, een ietwat peperachtige groene groente, alleen verkrijgbaar in Laos. Ondanks de naam is de vervanger ervan mint. Garnalenpasta, dat we uit de Indonesische keuken kennen en natuurlijk een groot assortiment rijst.

Pepperwood en groen

Tussen de velden

De kookles wordt gehouden in een paviljoentje op het nabije platteland, gelegen tussen de velden met een uitgebreide moestuin waar we de rest van de ingrediënten uit plukken.

De moestuin

Onze ‘kookgids’ Sit vertelt wat over de ingredienten en de tradities van de Laotiaanse keukens en vertelt wat we zoals gaan maken.

Sit legt uit

En vervolgens gaan we aan de gang. We prikken de pepers, de (kleine, eggplants) aubergines en de teentjes knoflook op spiesjes, en houden ze in het vuur tot ze genoeg geblakerd zijn. In Nederland zou je ze niet in een gasvlam moeten houden maar grillen, of je barbecue gebruiken.

Pepers roosteren

Na afkoelen worden ze gepeld. We stampen de chili, de aubergine en de knoflook tot moes in een vijzel. Vervolgens voegen we een half kopje gesnipperde koriander, een theelepeltje zout en wat vissaus toe. Dit heet Jeow Mak Keua – Eggplant (Aubergine dip).

Meer ingrediënten

We doen iets soortgelijks met kerstomaatjes, pepers en knoflook. Nadat ze geroosterd zijn halen we de velletjes er af. En stampen de pepers en het knoflook fijn met wat zout. Tomaten erdoor en afmaken met wat lenteui, koriander, citroensap en vissaus. Jeow Mak Len. Tomatensalsa.

We stampen een handje pinda’s met citroengras, pepers, knoflook en wat suiker en zout fijn, waarna we een eetlepel water limoen en wat vissaus toevoegen om te komen tot een pindadip. Jeow Som. En we stomen vis in bananenblad.

Citroengras vullen

Hier kon ik me eerst niet veel bij voorstellen, maar het kan echt. Kipgehakt, knoflook, lente-ui en kruiden worden in een vijzel tot een pulp geslagen. Dan komt het moeilijkste. Her citroengras in de lengte insnijden over een centimeter of zes op het brede eind. Draaien en herhalen. Eenmaal keer. Als je nu het citroengras langs de lengte wat indrukt ontstaat een soort kooitje, waarin je het mengsel lepelt. Om het vast te zetten haal je het geheel door het geklopte ei. Vervolgens worden de staken gefrituurd tot een prachtig geel gerechtje ontstaat. Do try this at home….

Gevuld citroengras

Citroengras frituren

Luang Prabang Stew, ofwel Orlarm

Dit gerecht maakte ik thuis. Je kunt het met kip, varkensvlees of rundvlees maken. In Laos wordt het ook met muis, gedroogd wild, buffel of eekhoorn gegeten, dus als je die bij de hand hebt aarzel niet.

Maak eerst kleefrijst (verkrijgbaar bij de Toko). Breng een halve liter water aan de kook. Voeg zout en wat kipbouillon (poeder of tablet) toe. Brand of gril een balletje kleefrijst van 4 cm.

Snij een aubergine (Europese stijl) in vieren. Haal de schil eraf, anders blijft die heel in de vijzel. Sla het citroengras plat en maak er een ring van door het in zichzelf te vouwen.

Voeg de kleefrijst, het vlees, de aubergines en het citroengras toe aan het water. Als je kipfilet gebruikt dan kun je dat het beste eerst even roerbakken en bewaren om te voorkomen dat het te gaar wordt. Voeg vier pepers, twee sjalotten, een teen knoflook, wat pepperwood (of Sichuan peper), een handje Long beans (kouseband, of sperziebonen), een stuk of 6 gewelde Chinese paddenstoelen toe en kook tot de aubergine gaar is.

Haal aubergine, chili, kleefrijst en citroengras uit de pan, doe ze in een vijzel en wrijf ze zacht.

Doe het mengsel terug in de pot. Breng opnieuw aan de kook. Voeg 12 spinaziebladeren toe als vervanging van de niet verkrijgbare pak tam ling en pak had heun. Voeg vervolgens een half kopje thaise basilicum, een half kopje zaagtand koriander (munt), een eetlepel dille en een handje gesneden bosui toe. Ik voegde hier de kipfilet toe. Kook afgedekt nog een minuut of twee en voeg naar smaak vissaus toe.

Serveer met kleefrijst en meer groene groenten.

Gebruik je ander vlees of iets vegetarisch dan kan dat de kooktijd veranderen natuurlijk. Bij een variant met biefstukreepjes voeg je die pas de laatste twee minuten toe bijvoorbeeld. Als je eekhoorn of muis gebruikt zou je het even op moeten zoeken.

Luang Prabang kookles: Orlarm maken

Zie ook deze video:

En behalve bij Tamarind kun je ook elders Laotiaans leren koken. Bijvoorbeeld bij 4000 Islands Cooking Class.